Ami Cooks

io cucino

רטטוי (1)

מאי 7, 2011, תחת הנושאים אביב, איטלקי  הדפסה הדפסה

מנות: 2

זמן הכנה: 1 שעה

רטטוי הוא תבשיל ירקות איטלקי קלאסי. מתאים לאביב ותחילת הקיץ כשהזוקיני והעגבניות בעונה

מרכיבים

  • 2 זוקיני גדולים
  • 3 עגבניות תמר בשלות או עגבניות ירוקות
  • 1/4 פלפל ירוק חריף
  • 1 שן שום
  • 1/2 כף אורגאנו יבש (או כף וחצי טרי)
  • 1/2 כפית מלח גס
  • פלפל שחור
  • קורט סוכר
  • 6-7 עלי בזיליקום טרי
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 1/4 כוס יין לבן או רוזה

הכנה

מחממים תנור ל220 מעלות.

קוצצים את השום והפלפל החריף דק. פורסים את הזוקיני באלכסון לטבעות בעובי 1/2 עד1 ס"מ. מעבירים לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים לקערה את השמן, האורגאנו, השום, הסוכר, הפלפל החריף והמלח. מתבלים בפלפל שחור. מערבבים היטב.
חוצים את העגבניות לחצי. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי 1/2 עד 1 ס"מ. בתבנית עמוקה מסדרים שורות עומדות של פרוסות זוקיני ועגבניות (פרוסה זוקיני פרוסה עגבניה) בצורה חופפת חלקית. בין לבין מוסיפים עלי בזיליקים.

שופכים מעל את הנוזלים שנשארו בקערה. מכסים בנייר אפיה וקושרים בחוט (או מכסים בנייר אלומיניום).

אופים 40 דקות. מוציאים את התבנית, פותחים את המכסה. מרטיבים את הירקות עם נוזלי התבנית. שופכים את היין ומחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות.

ניתן לצמצם את הנוזלים לרוטב ולהגיש מעל הירקות.

Comments Off

קפונטה עם ארטישוק - Caponata di Carciofi

דצמבר 5, 2010, תחת הנושאים כללי  הדפסה הדפסה

מנות: 4

זמן הכנה: 30 דקות

גרסא חורפית של המאכל הסיצילאני הקלאסי. את מקום החצילים מחליפים ארטישוקים. הגרסא הזו עשירה בסיבים ומתאימה כמאכל לחורף

המתכון מבוסס על המתכון הזה.

מרכיבים

  • 8 ארטישוקים קטנים וסגורים
  • 1 בצל בינוני
  • 2 גבעולי סלרי
  • 1 ראש שומר
  • 1 לפת
  • 2 גזרים
  • 3 שיני שום
  • 4 עגבניות תמר + 1 כף רסק עגבניות
    או 1 קופסא עגבניות מרוסקות (400 גרם)
  • כ-300 גרם צלפים או זיתים ירוקים (אופציונלי)
  • 1 כוס עלי פטרוזיליה
  • 1 גבעול טימין או רוזמרין
  • 3 עלי מרוה או בזיליקום (אופציונלי)
  • חופן צנוברים או גרעיני דלעת (אופציונלי)
  • מלח, פלפל, צ'ילי גרוס
  • מיץ מחצי לימון (או חומץ לבן)
  • 3/4 כוס חומץ בן יין אדום
  • 1 כף סוכר (חום)

הכנה

אם משתמשים בעגבניות טריות קולפים וקוצצים דק.
מרתיחים בסיר גדול הרבה מים עם מלח ומיץ לימון או חומץ לבן וגבעול או שניים מהשומר. קולפים ומנקים את הארטישוקים:
מנקים את כל העלים החיצוניים הקשים עד שמגיעים לעלים הפנימיים הבהירים. חותכים את רוב הגבעול. בעזרת קולפן מסירים את החלק החיצוני של הגבעול. חוצים את הארטישוק לרבעים לאורכו. בעזרת כפית מסירים את כל המוץ מלב הארטישוק אבל שומרים על העלים הפנימיים שלמים. מעבירים מיד לסיר.

מבשלים את הארטישוקים כ-15 דקות עד שמתרככים אבל לא מבושלים לחלוטין.

בינתיים קוצצים דק את הפטרוזיליה וכותשים את השום. קוצצים את כל הירקות לקוביות. מחממים שמן זית ומלח בסיר רחב לכיסוי התחתית ומטגנים את כל הירקות פרט לעגבניות. כשהירקות מתחילים להזהיב בקצוות מוסיפים את השום. מסננים את הארטישוקים. קוצצים גס ומוסיפים לסיר עם הירקות. מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה, המרווה והטימין. אם מעוניינים מוסיפים צלפים או זיתים. מוסיפים מלח, פלפל וצ'ילי לפי הטעם.

מבשלים מכוסה חלקית 15 דקות עד שלא נשארים נוזלים. במקביל מכינים את ה-agrodolce. על אש קטנה מצמצמים את חומץ בן-יין והסוכר עד שמסמיך. מוסיפים את החומץ המצומצם. אם מעוניינים קולים את הצנוברים או גרעיני הדלעת ומוסיפים לתבשיל.

שימוש ואחסנה

  • רצוי לאכול את המנה יום למחרת ההכנה, לאחר שהטעמים התאחדו
  • מגישים לצד לחם חם או פשטידת תפוחי אדמה (torta-di-patata)
  • נשמר בכלי סגור במקרר מספר ימים
Comments Off

סינטה כבושה בתחמיץ בסגנון ספרדי

אוקטובר 23, 2010, תחת הנושאים בשר, תוספת  הדפסה הדפסה

המתכון המקורי הופיע כאן.

מרכיבים

  • 1 ק"ג סינטה ללא רוב שכבת השומן העליונה (המכסה)
  • 3 שיני שום
  • 3 כפות ריבת בצל
  • 2 כפות חרדל דיז'ון גרגרים
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 1/2 כוס חומץ בן-ייו אדום
  • 5 ענפי טימין
  • 1 ענף רוזמרין
  • 2 כפיות פפריקה
  • 1 כפית אבקת קארי (אופציונלי)
  • 1 כפית מלח גס
  • 3 עלי דפנה

הכנה

חותכים את שיני השום לאורך. בעזרת סכין חד מנקבים את הבשר במספר מקומות ומחדירים את שיני השום. מערבבים את שאר החומרים בשקית עבה (אפשר להשתמש בשקית מהקצב) ומעבירית את הבשר לשקית. מעסים את הבשר היטב במרינדה ומעבירים למקרר ל-48 שעות.

לאחר 48 שעות מחממים תבנית בתנור לחום מקסימלי. מוציאים את הבשר מהמרינדה ומעבירים לתנור ל-4 דקות. מוציאים ונותנים לבשר להצטנן כ-15 דקות. מכניסים לעוד 4 דקות בתנור ומוציאים. מצננים עוד כרבע שעה ומחזירים לשקית המרינדה. מעבירים למקרר ל-48 שעות נוספות.

שימוש ואחסנה

  • להגשה פורסים דק מאוד ומגישים עם ריבת בצל או על סלט
  • נשמר במקרר בשקית אטומה מספר ימים

ריבת בצל

אוקטובר 23, 2010, תחת הנושאים בסיס, מתוק, שימושי  הדפסה הדפסה

מנות: 200 גרם ריבה מוכנה

זמן הכנה: 1/4 1 שעה

ריבת בצל היא למעשה קונפי - בצל מטוגן ומקורמל המבושל בישול ארוך בשמן. הצבע האופייני נובע מהשימוש בסוכר חום או סילאן ומהחומץ. השימוש המוכר ביותר הוא כתוספת לפטה כבד אולם ניתן להוסיף גם לצלעות ובשר שמן אחר

מרכיבים

  • 2 כוסות בצל קצוץ
  • 1/3 כוס סוכר חום (אפשר להחליף חלק בסילאן תמרים)
  • 4 כפות חומץ בן יין אדום (אפשר להחליף כף או יותר בחומץ בלסמי)
  • 5 כפות שמן זית
  • 2 כפות מים

הכנה

מחממים שמן בסיר כבד על להבה בינונית. מטגנים את הבצל עד להזהבה (כ-5 דקות). מוסיפים את הסוכר. מערבבים עד להמסה מלאה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה עד שהתערובת מקורמלת היטב.
מוסיפים את החומץ ומבשלים עוד חצי שעה עד שרוב הנוזלים מתאדים והתערובת סמיכה.

שימוש ואחסנה

  • מעקרים צנצנת ומעבירים לתוכה את הריבה

  • נשמר בצנצנת אטומה במקרר כשבוע

קיש בטטה

ספטמבר 10, 2010, תחת הנושאים בצק  הדפסה הדפסה

מרכיבים

למילוי

  • 3 בטטות גדולות או 1 קופסא בייבי בטטה
  • 2 בצלים סגולים
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה לבישול + 100 מ"ל חלב (או ציר ירקות)
  • 1/4 כוס וורמוט או יין לבן
  • 2 ביצים (אופציונלי)
  • 1 כפית טימין יבש
  • 1 כף רוזמרין
  • 2 כפות שמן זית
  • 1/3 כוס גרעיני דלעת
  • 1 כוס עלי תרד (אופציונלי)
  • 100 גרם גבינת פטה או בולגרית (אופציונלי)
  • מלח, פלפל, מוסקט

לבצק

  • 1 ביצה קרה
  • 1/2 1 כוסות קמח קר
  • 100-120 גרם חמאה קרה
  • 1/2 כפית מלח

הכנה

מתחילים בהכנת הבצק. חייבים לעבוד עם חומרים קרים. משתדלים לעבוד מהר ולעבד רק כמה שצריך. מערבבים את הקמח והחמאה. לשים לפירורים ומוסיפים את הביצה והמלח. לשים למסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד השימוש.

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. אופים את הבטטות שלמות בקליפה כ-25 דקות עד שמתרככות.

בינתיים חותכים את הבצל לפרוסות דקות, מסירים את הגבעולים מהתרד. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית. מאדים את הבצל כ-2 דקות עד שמתרכך. מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד מחליף צבע והנוזלים מתאדים. מוסיפים את הטימין והרוזמרין. מוסיפים את הוורמוט או היין ומצמצמים כדקה. מוסיפים את השמנת והחלב. מביאים לרתיחה ומתקנים במלח, פלפל ומוסקט. מכבים את האש, מעבירים לקערת ערבוב.

לאחר שהבטטה מוכנה מקלפים ומועכים. מוסיפים את הבטטה לקערה. מצננים עד שהתערובת נוחה לעבודה, מוסיפים את הגבינה והביצים. מערבבים היטב.
מחממים תנור ל-180 מעלות.

כשהתערובת מוכנה, משמנים תבנית פאי, מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ (ניתן לרדד בתוך התבנית). יוצרים שוליים של 3/4 גובה התבנית.

בעזרת מזלג מחוררים את בסיס הבצק ואופים כ-5 דקות. ממלאים את התבנית בתערובת ומפזרים מעל את גרעיני הדלעת. אופים כחצי שעה. משחררים מהתבנית בעזרת סכין . הופכים על צלחת ומצננים על רשת.

שימוש ואחסנה

  • ניתן להקפיא לפני האפייה ולאפות ללא הפשרה
  • ניתן לגוון ולהחליף חלק מכמות הבטטה בדלעת או דלורית

פפרדלה פטריות בחמאה

ספטמבר 8, 2010, תחת הנושאים איטלקי, זריז, סתיו  הדפסה הדפסה

מנות: 4

זמן הכנה: 15 דקות

פסטה סתווית עם פטריות יער טריות. רוטב מבוסס חמאה (al burro) עשיר מבליט את טעם הפטריות.

מרכיבים

  • 40 גרם חמאה (10 גרם על כל 100 גרם פסטה)
  • 2 פטריות מלך היער
  • 2 פטריות פורצ'יני (ספ) טריות
  • 2 פטריות יער
  • 1 ראש כרישה קטנה ודקה (אופציונלי)
  • 6 עלי מרווה
  • 3 שיני שום
  • 400 גרם פפרדלה טרייה (חותכים פסטה טרייה לאטריות ברוחב 3 עד 5 ס"מ)
  • 1/3 כוס יין לבן
  • מיץ מחצי לימון
  • 1/3 כוס ממי הפסטה
  • 1/4 כוס צנוברים
  • מלח, פלפל, צ'ילי
  • פרמזן להגשה
  • אופציונלי: ארטישוק ירושלמי, שומר או ברוקולי

הכנה

קוצצים את הפטריות לפרוסות עבות (כ-1 ס"מ). קוצצים את השום דק. חותכים את הכרישה לפרוסות דקות. קולים את הצנוברים קלות.

מחממים מחבת על אש בינונית וממיסים את החמאה. מחממים את החמאה עד שהיא משחימה (יש להזהר לא לשרוף את החמאה). מנמיכים את האש ומוסיפים את הכרישה (שאר הירקות אם מעוניינים) והפטריות. מטגנים עד שהקצוות מזהיבים. מוסיפים את השום והמרווה ומטגנים עוד דקה. מתקנים עם מלח, פלפל וצ'ילי. מוסיפים את היין ומצמצמים. מכבים את האש ומניחים עד שהפסטה מוכנה.

מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח.
מעבירים את מחבת הרוטב לאש בינונית ומוסיפים כ-1/3 כוס ממי הפסטה. מוסיפים את הפסטה המוכנה ומבשלים עד שהרוטב מצומצם. מכבים את האש ומוסיפים את מיץ הלימון והצנוברים.

שימוש ואחסנה

  • מגישים עם פרמזן וצ'ילי גרוס

פילאס תרד וגבינה

ספטמבר 8, 2010, תחת הנושאים בלקני, בצק  הדפסה הדפסה

מנות: 4

זמן הכנה: שעה וחצי

בורקס תורכי קלאסי פריך. הבצק עשוי מעלי פילו ולכן הרבה פחות שומני מהרגיל.

מרכיבים

  • 4 דפי בצק פילו (ללא שומן)
  • 400 גרם תרד קפוא (מופשר)
  • 1 חבילה עלי מנגולד טריים
  • 1 בצל בינוני
  • 2 כרישות
  • 2 שיני שום
  • 1/3 כוס שמן
  • 200 גרם גבינת טוברוג (טוב טעם)
  • 150 גרם גבינה בולגרית או פטה (לפחות 16% שומן)
  • 1/2 כפית פלפל שחור/לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • מוסקט (לפי הטעם)
  • כמון (אופציונלי)
  • 1 כפית עראק או משקה אניסי אחר (אופציונלי)
  • 1 כף פירורי לחם
  • 1 ביצה (להברשה)
  • שומשום (לקישוט)

הכנה

אם הבצק קפוא יש להפשיר קודם דרך המקרר. בזמן העבודה יש להשאיר את הבצק מכוסה במגבת לחה.

שוטפים ומייבשים את המנגולד במגבת נייר. מסירים את הגבעולים וחלקים לא יפים. קוצצים לחתיכות גדולות.

קוצצים את הבצל והפרסה (רק את החלק הלבן) לקוביות קטנות.
מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. מפזרים מעט מלח במחבת. קולים את המנגולד כ-5 דקות ללא שמן תוך כדי ערבוב עד שמתחיל להעלות עשן (לא אדים, ממש עשן). מוסיפים את התרד, מבשלים כ-5 דקות נוספות תוך כדי בחישה עד שכל המים המיותרים מתאדים.

מוסיפים למחבת 2 כפות שמן ומגרדים היטב את תחתית המחבת. מוסיפים את הבצל והפרסה. כותשים לתוך המחבת את השום. מוסיפים את המלח, הפלפל, המוסקט והכמון (אם רוצים). מאדים כ-5 דקות עד שהבצל מתרכך.
מכבים את האש ומניחים להצטנן לפחות 10 דקות.
מוסיפים לתערובת את העראק (אם רוצים) ואת הגבינות.

מכינים את המאפים על שולחן עבודה:

פורשים דף פילו, בעזרת מברשת מורחים עליו שמן. פורשים עליו דף נוסף שיחפוף כמעט את כל השטח. מפזרים מעל מעט פירורי לחם. מסדרים חצי מהמילוי בקצה הצד הרחב של העלה. מקפלים את קצוות המילוי פנימה ומגלגלים את הבצק על המילוי באופן רופף עד שנוצר גליל. אופן הגלגול חשוב מכיון שגלגול הדוק לא יאפשר לגלגל לנחש לאחר מכן. מקפלים את הבצק לנחש. יוצרים עוד גליל משני העלים הנוספים ומשאר המילוי. ניתן לגלגל את הגליל השני למאפה נפרד או ליצור מאפה אחד גדול על ידי גלגול סביב המאפה הקיים.

משמנים תבנית ומסדרים את המאפים. מורחים בביצה טרופה עם מעט מים. מפזרים מעל שומשום.
אופים בחום נמוך (150 מעלות) כשעה עד שהבצק מזהיב (הקצוות ממש משחימים).

שימוש ואחסנה

  • ניתן להקפיא את המילוי או את המאפים לפני האפייה ולאפות ללא הפשרה, האפיה תיקח כ-15 דקות יותר עם מאפה קפוא.

ניוקי תפוחי אדמה

ספטמבר 8, 2010, תחת הנושאים איטלקי, בצק  הדפסה הדפסה

מנות: 4

זמן הכנה: שעה וחצי

ניוקי הוא אחד המאכלים העתיקים ביותר המוכרים גם היום. קיים תיעוד למאכל בווריאציות שונות עוד מימי האימפריה הרומית. הכנת הניוקי דורשת השקעה, אך ניתן לקצר תהליכים בעזרת מועך תפוחי אדמה מתאים.

מרכיבים

  • 1 קילו תפוחי אדמה לאפייה בעלי קליפה חומה (זן ראטה או Russet). מאוד לא כדאי להשתמש בתפוחי אדמה אדומים או צהובים מכיוון שתכולת המים שלהם תגרום לניוקי להיות דביק
  • 1 ביצה (אופציונלי)
  • 1/2 1 כוסות קמח. אפשר להשתמש בקמח רגיל, דורום (שטיבל 9 לפסטה) או חצי-חצי. כדאי לנסות ווריאציות שונות
  • מלח גס
  • סולת

הכנה

מנקים את תפוחי האדמה מחול מתחת למים זורמים (מברשת ירקות יכולה לעזור). מסירים ניצנים ירוקים. משתדלים לא לפצוע את תפוח האדמה בשום שלב. מסירים בעזרת סכין חלקים ירוקים.

מרתיחים סיר עם הרבה מים. ממליחים את המים במלח גס. מבשלים את תפוחי האדמה כ-30-40 דקות. תפוחי האדמה צריכים להיות מוכנים אבל לא רכים יתר על המידה. בודקים בעזרת סכין: הסכין צריכה לעבור עם מעט התנגדות. מכבים את האש.

מכינים משטח עבודה יבש. מוציאים כל פעם תפוח אדמה, מסננים ממנו את המים. חורצים את קליפת התפוח בסכין במספר מקומות ומקלפים בזהירות. מועכים בגסות את התפוח בעזרת מזלג (מספיקות פעמיים שלוש) ומעבירים לקערה.
אם מעוניינים לקצר תהליכים ניתן להשתמש במועך תפוחי אדמה (מהסוג שנראה כמו מועך שום ענק, potato ricer). אין צורך לקלף את התפוחים לפני, פשוט מועכים ישר לקערה.
מבצעים את אותה פעולה עם כל כמות תפוחי האדמה ונותנים להם להצטנן כ-10 עד 15 דקות עד שהם בטמפרטורה נוחה לעבודה. אם מעוניינים מוסיפים את הביצה. מתחילים להוסיף את הקמח לאט, כ 1/3 כוס כל פעם ולשים עד לספיגה.

מחלקים את הבצק ל-8 ולשים כל חתיכה לנקניק בעובי 2 ס"מ (אגודל). בעזרת סכין חד חותכים לחתיכות באורך של כ-3 ס"מ.

מבשלים מייד בהרבה מים רותחים מומלחים (כמו פסטה) עד שהניוקי צפים. אם לא מעוניינים לבשל מייד מקפיאים כפי שמתואר למטה. ניתן לבשל את הניוקי ללא הפשרה.

שימוש ואחסנה

  • כדי ליצור את צורת הניוקי הקלאסית (שקע אורכי בצד אחד ושקעים רוחביים בצד השני) ניתן להשתמש בלוח מחורץ ייעודי לניוקי (gnocchi board)
  • ניתן להקפיא את הניוקי: מפזרים סולת על נייר אפיה ומסדרים את הניוקי על הנייר. מעבירים לקופסא אטומה ומקפיאים.

פסטה פרימהוורה

ספטמבר 8, 2010, תחת הנושאים אביב, איטלקי, זריז  הדפסה הדפסה

מנות: 4

זמן הכנה: 15 דקות

התרגום המילולי של פרימהוורה (primavera) מאיטלקית הוא אביב. המנה היא פסטה ברוטב ירקות האופייניים לאביב ותחילת הקיץ. מנה קלאסית לארוחת ערב קלה.

מרכיבים

  • 1/2 בצל סגול או 2 בצלצלי שאלוט
  • 4 קישואי זוקיני
  • 3 שיני שום
  • 2 עגבניות תמר
  • 1 פלפל אדום
  • 1/2 כוס אפונה
  • 1/3 כוס עלי בזיליקום טריים
  • 1 כפית אורגנו או טימין
  • 3 כפות שמן זית
  • פלפל, מלח, צ'ילי גרוס
  • 400 גרם פסטה רחבה (פטוצ'יני או דומה)
  • בערך 1/4 כוס ממי בישול הפסטה
  • להגשה: 1 כף מיץ לימון, פרמזן ושמן זית

הכנה

מכינים את הירקות: חותכים את הזוקיני למקלות בינוניים (בעובי של בערך ס"מ). קוצצים לקוביות את הבצל, הפלפל והעגבניות. קוצצים את השום דק.

מחממים את השמן היטב במחבת או ווק לחום בינוני-גבוה. מטגנים את הבצל כ-3 דקות עד שמתרכך ונהייה שקוף. מוסיפים את הזוקיני, הפלפל ומטגנים תוך כדי ערבוב עוד כ-3 דקות. מוסיפים את השום, מוסיפים את האורגנו. מתקנים עם מלח ופלפל וצ'ילי לפי הטעם. מטגנים עוד כדקה ומוסיפים את העגבניות. מטגנים כ-2 דקות עד שהנוזלים מתאחדים.
מכבים את האש. חולטים אפונה בכוס מים רותחים כ-1/2 דקה, מסננים ומוסיפים לרוטב. מוסיפים את הבזיליקום. מערבבים טוב ומניחים עד שהפסטה מוכנה.

מבשלים כ-400 גרם פסטה בהרבה מים מומלחים עד שמוכנה.
מעבירים את מחבת הרוטב לאש בינונית ומוסיפים כ-1/4 כוס ממי בישול הפסטה. מערבבים ומוסיפים את הפסטה המסוננת. מקפיצים כדקה עד שהפסטה סופגת את הרוטב. מכבים את האש ומגישים מייד.

מגישים עם מעט מיץ לימון, שמן זית ופרמזן מעל.

שימוש ואחסנה

  • ניתן להוסיף מעט שמנת או גבינה לרוטב כדי להעשיר אותו (מסקרפונה, ריקוטה או מוצרלה). מוסיפים יחד עם האפונה אחרי שמכבים את האש.
  • אפשר לגוון עם ירקות אביב עונתיים כגון ארטישוק, רוקט, אספרגוס ותרד.

צ'ילי (con carne)

דצמבר 18, 2009, תחת הנושאים בשר, חורף  הדפסה הדפסה

מנות: 6

זמן הכנה: 2 שעות

צ'ילי יוצא וחוזר לאופנה כל הזמן, אבל אין ספק שלחורף זו מנה מחממת ופותחת סתימות. צ'ילי צריך להיות חריף! לדעתי צ'ילי זו הפרשנות המקסיקנית לצ'ולנט וחובה לאכול לפחות אחרי לילה במקרר.

מרכיבים

  • 1/2 1 כוסות שעועית יבשה, שחורה או חומה. או קופסת שימורים של שעועית שחורה
    (אפשר לערבב עם כל מני קטניות כמו חומוס)
  • 1/2 ק"ג בשר טחון מאיכות טובה, אפשר להוסיף חתיכות שפונדרה בקוביות קטנות
  • 2 בצלים בינוניים
  • 1 גזר
  • 2 גבעולי סלרי
  • 1 תפוח ירוק חמוץ (אפשר לוותר)
  • 2 פלפל חריף טרי קטן (להוסיף אם רוצים יותר חריף)
  • 3 שיני שום
  • 800 גרם עגבניות מרוסקות
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1 כפית קנמון טחון
  • 1/2 1 צ'ילי גרוס
  • חצי צרור כוסברה
  • מלח, פלפל
  • 2 עלי דפנה
  • 1 כוס ציר עוף (או בירה כהה)
  • 3 כפות שמן צמחי לטיגון
  • 1/2 כפית אבקת פלפל קייאן (cayenne) (אופציונלי)

הכנה

אם משתמשים בשעועית יבשה משרים ללילה בקערה עם מים. מסננים ומבשלים בהרבה מים על אש בינונית כ-20 דקות.
קוצצים את הבצל, הגזר, הסלרי והתפוח לקוביות קטנות. קוצצים את הפלפל החריף לרצועות דקות. מפרידים את עלי הכוסברה מהגבעולים. את העלים שומרים במקרר להגשה. את הגבעולים קוצצים.

מחממים שמן בסיר גדול וכבד, מטגנים את הבצל, הגזר, והסלרי עד שהבצל נהייה שקוף. מוסיפים את הכמון, הקנמון והשום ומטגנים עוד כדקה.

מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי פירור הבשר, ממשיכים לפורר כל הזמן כדי שלא יווצרו גושים גדולים. כשכל הבשר משנה צבע ורוב הנוזלים מתאדים מוסיפים את התפוח, גבעולי הכוסברה עלי הדפנה, העגבניות המרוסקות ואת הציר או הבירה. מתבלים במלח ופלפל, טועמים לבדוק חריפות ומוסיפים צ'ילי אם צריך.
מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר.

מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים כשעה, ועוד כחצי שעה עם סיר מכוסה חלקית עד שהרוטב מסמיך.

שימוש ואחסנה

  • מגישים מעל אורז לבן וקוצצים מעל עלי כוסברה טריים, נהוג להגיש ליד יוגורט.
  • אפשר להחליף את האורז בלחם תירס
  • וריאציות:
  • צ'ילי מעושן: מוסיפים כ-100 גרם חזה אווז מעושן, בייקון או פנצ'טה קצוץ לקוביות קטנות, מטגנים עם הירקות. מוסיפים 1 כף רוטב טבסקו צ'יפוטלה או 1 פלפל חריף מעושן יבש חתוך דק.
  • צ'ילי של בארים: משתמשים בבירה כהה במקום ציר, מוסיפים כף רוטב ווסטרשייר וכף רסק עגבניות
  • נשמר מספר ימים בכלי אטום במקרר.